本文標題："酵母在發酵黃瓜上生長實驗分析顯微鏡"
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酵母在發酵黃瓜上生長實驗分析顯微鏡
山梨酸用量為0．1咒，作用機理與苯甲酸鹽相同。這種物質防
止生膜酵母最有效，同時還可以防止生膜酵母在發酵黃瓜上生長。
山梨酸的作用機理是對脫氫酶系統的干擾。
5鹽類
a． 硝酸鹽和亞硝酸鹽 亞硝酸鹽的殺菌作用與氯化鈉相似(
使一些酶失去活性)。硝酸鹽能改變氧化還原電勢，促進需氧菌的
生長而有效地限制厭氧菌的生長(Frazier，1967)。硝酸鹽和亞硝
酸鹽在鹽腌時均可加到肉里，固定肉的紅色。在酸性條件下，該化
合物對厭氧菌可有一定程度的抑菌作用(Weiser等，1971)。聯邦農
業部(USPA)已經準許腌肉的亞硝酸鹽含量為200ppm，但是應該降到
150ppm。
b．氯化鈉 鹽溶液有一定程度的滲透壓，從而可以影響微生
物的生長。滲透壓或水分活性取決于溶液中分子的數量和大小，例
如當克分子濃度相同時，分子量較大的蔗糖比鹽(NaCl)的滲透壓或
aW低。 ·
等滲(含NaCl0．85％)、低滲，高滲等術語，與；溶液中鹽的
含量有關。以0．85％為參考點，等滲鹽水(0．8S％)；為細菌培養
的稀釋液。 ；
一般酵母菌對鹽是很敏感的。只有色串孢屬中某些菌株例外。
霉菌通常在2C一25％的鹽濃度下可被抑制。許多細菌在10％以上鹽
濃度下不能生長。1971年Weiser等曾提到葡萄球菌在15％的鹽濃液
中受抑制，20％時被殺死。7．5％的氯化鈉溶液常用于制作篩選葡
萄球菌的選擇培養基。病原菌比腐敗寄生菌對鹽具有更大的敏感性
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