本文標題："微生物為什么能夠幫助人們釀造"
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微生物為什么能夠幫助人們釀造
雖然古代和現(xiàn)在釀造醬油的方法有很大差別，但都是通過有益微
生物的發(fā)酵作用而釀造的。
微生物為什么能夠幫助人們釀造醬油呢?因為在很多制造醬油的原
料中，都含有蛋白質(zhì)這種大分子營養(yǎng)物質(zhì)，而相應(yīng)的微生物為了吸收
和利用這種營養(yǎng)物質(zhì)，就必然要分泌各種蛋白酶，逐步將蛋白質(zhì)分解
成各種氨基酸。人們就利用微生物的這一特點，從自然界中篩選產(chǎn)生
蛋白酶能力強、生長繁殖能力快的優(yōu)良菌種，讓它們對粗原料進行“
化學(xué)加工”，并在此基礎(chǔ)上進行各種有益的轉(zhuǎn)化，從而制成醬油。
醬油的化學(xué)成分相當(dāng)復(fù)雜。據(jù)研究它含有十多種有益于人體的化
合物成分，其中氨基酸類的含氮化合物、蛋白態(tài)氮素化合物、糖類和
脂類等物質(zhì)，是醬油中的主要成分。此外，還有醛、甘油、琥珀酸、
乳酸和酮類等化合物，也是醬油中存在的微量調(diào)味成分。醬油味道的
好壞，不僅取決于菌種的優(yōu)劣，而且還取決于原料的搭配。所以在醬
油制作過程中，原料的科學(xué)搭配比例及加工程序也是很重要的。
醬曲中拌入鹽和水以后稱為醬醪。把醬醪裝入深池進行發(fā)酵，這時
微生物產(chǎn)生的大量蛋白酶便把原料中的蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸，然
后經(jīng)過抽取加工便制成了醬油。醬油中谷氨酸和天門冬酸的鈉鹽具有
肉鮮味，甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等具有甜味，原料中的淀粉類物質(zhì)
，在微生物產(chǎn)生的淀粉酶的．
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